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不同面粉廠(chǎng)因制粉工序的長(zhǎng)短即研磨道數(shù)和生產(chǎn)能力及要求面粉的質(zhì)量不同而有所差別。生產(chǎn)能力大而要求面粉質(zhì)量高的碾磨道數(shù)要長(zhǎng)一些，反之即可短些。一般情況下，生產(chǎn)能力為100一500噸的車(chē)間，在生產(chǎn)低灰分的等級(jí)粉和專(zhuān)用粉時(shí)，皮磨為4一5道，心磨9一11道。為使各位面粉界人士更好地運(yùn)用制粉知識(shí)，提高各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)，現(xiàn)就制粉工藝各系統(tǒng)進(jìn)行詳細(xì)的分析。
　　 一、皮磨系統(tǒng)
　　皮磨系統(tǒng)是為以后的心磨系統(tǒng)強(qiáng)烈研磨提供粗粒和粗粉的，因此，皮磨的前路要求剝開(kāi)麥粒，刮下胚乳，產(chǎn)生質(zhì)量好的粗粒和粗粉，送往心磨系統(tǒng)，麩片送往皮磨后路，同時(shí)出少量的面粉。此過(guò)程要求逐道研磨，保持麩皮完整，以得到最佳的胚乳與麩皮分離效果，因此，皮磨系統(tǒng)的道數(shù)，工藝流程，磨輥的技術(shù)特性和與之相應(yīng)的操作極為重要。
    I、皮磨系統(tǒng)的基本流程舉例:(見(jiàn)圖BI、B2、B3)
　　圖B1, B2, B3列舉了三種皮磨系統(tǒng)的常用流程，讀者可進(jìn)行對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)其中各流程的特點(diǎn)。由于前路皮磨分級(jí)的物料種類(lèi)較多，故將粒度在50一60GG/IOXX一12XX之間的物料送到重篩進(jìn)行再次分級(jí)。圖B1中前道皮磨分級(jí)篩分出粗渣進(jìn)清粉機(jī)，圖B2中前道皮磨分級(jí)篩20W/32W分出的粗渣進(jìn)渣磨，32W/52GG分出的細(xì)渣進(jìn)清粉機(jī)，皮磨系統(tǒng)平篩不設(shè)粉格，全由重篩出粉。
　　2、磨輥的技術(shù)特性
　　皮磨系統(tǒng)磨輥技術(shù)特性各廠(chǎng)家相差不大，一般情況下，1皮的齒數(shù)為3.8一4.1牙/厘米，以后每增加1道，每厘米增加1.6牙左右;磨齒的排列，前道采用鈍對(duì)鈍，后道采用鋒對(duì)鋒;相應(yīng)的磨齒角度前道65/30也有67/21的，后道40一50/65一60;斜度前道4一6%,后道8一10%,也有采用后道小于8%的;磨輥轉(zhuǎn)速為500一600轉(zhuǎn)/分鐘，產(chǎn)量要求高的可適當(dāng)增加;快慢輥的速比皮磨多采用1:2.5。
　　從目前各廠(chǎng)家的磨輥技術(shù)特性看，前道皮磨齒數(shù)少.鈍對(duì)鈍排列，齒角小，斜度小，以保證能吃較大的流量，產(chǎn)生較多優(yōu)質(zhì)的粗粒和粗粉，并保持麩片的完整。后路采用齒角大，齒數(shù)多，斜度大，鋒對(duì)鋒排列，以達(dá)到刮凈數(shù)片，提高出粉率的作用。
　　3、剝刮率和取粉率
　　因各廠(chǎng)前道皮磨流量有一定差別，剝刮率也有所不同。參考數(shù)據(jù)為1皮28一46%,二皮35一55%.前路1一2皮主要是剝開(kāi)麥粒，大量提取麥渣和麥心，相應(yīng)少出面粉。2皮配合1皮進(jìn)一步剝開(kāi)麥粒，提取優(yōu)質(zhì)麥渣和麥心, 3皮在有一定厚度上的麩片上再提取一部分細(xì)麥渣和細(xì)麥心，一般從3皮來(lái)料看，麩片上含胚乳已大量減少，粒度也在變小，故3皮所獲得的是質(zhì)量比1、2皮較次的麥渣和麥心。4一5皮可列為皮磨的后路，4皮是進(jìn)一步刮下麩片上剩佘的胚乳，以提高出粉率.5皮再次重復(fù)刮麩，保證麩皮刮凈.由于進(jìn)5皮的主要為細(xì)顆粒數(shù)片，一般只設(shè)5皮細(xì).
    前道皮磨系統(tǒng)不要求多出粉，1一3皮取粉率應(yīng)在15%以下，4一5皮取粉率應(yīng)在4%以下，整個(gè)皮磨系統(tǒng)不應(yīng)超過(guò)20%.
　　4、分析
　　一般地，各廠(chǎng)皮磨道數(shù)基本相同，4一5皮，很少采用6皮的。1-2皮相互配合.提取大量的粗粒，因而2皮麩皮的破碎程度不大，在粗篩上篩出的篩上物仍大量是大片麩片.經(jīng)3皮后麩片粉碎較多，含粉也己大量減少，單位體積內(nèi)麩皮數(shù)增加，這時(shí)分成粗細(xì)皮磨，采用分磨混篩是較為合適的。
　　 二、皮磨重篩分級(jí)系統(tǒng)
　　目前幾乎所有的面粉廠(chǎng)都使用重篩，按顆粒分級(jí)，保證進(jìn)清粉機(jī)的物料不含粉，以發(fā)揮清粉機(jī)的效率。
　　皮磨重篩分級(jí)的基本流程:(圖D1、D2, D3)
　　為了提高產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)皮磨的物料要進(jìn)行多層次的分級(jí)，分出的物料有6一7種之多，但往往受平篩每倉(cāng)的篩格數(shù)、篩理面積和出口等的限制，不可能一次篩分清楚，便將前道皮磨物料經(jīng)兩次篩理，第一次篩出大小麩片并篩出第一次未篩篩凈的面粉，進(jìn)重篩的物料應(yīng)是1、2皮粒度為48GG/12XX的篩出物，從粒度與質(zhì)量上分析應(yīng)是麥心和粗粉的混合物，經(jīng)重篩篩理后分成三種物料，12XX粗粉進(jìn)心磨系統(tǒng)。重篩粉篩12XX的篩下物小麥粉應(yīng)是不多，而且已經(jīng)過(guò)平篩篩過(guò)一次，進(jìn)入重篩的只是未篩凈的物料。如經(jīng)重篩過(guò)多地篩理，造成篩枯，出粉的灰分過(guò)高是不適宜的。如在重篩前設(shè)置撞擊松粉機(jī)，將麥心作一次撞擊粉碎，就會(huì)比不設(shè)松粉機(jī)增加一倍多。因此，重篩篩面配置的原則是:將其中面粉篩凈，以保證向清粉機(jī)提供顆粒均勻的物料，保證清粉效果。
　　三、清粉系統(tǒng)
　　磨制等級(jí)粉、灰分低的高質(zhì)量食品專(zhuān)用粉時(shí)，前道皮磨系統(tǒng)的物料經(jīng)篩理后得到的粗粒和粗粉，都是由大小、形狀和表面狀態(tài)不同的顆粒組成.麥渣的大小在18W/60GG之間，粒徑約0.35一1.25毫米之間，粗粉在8XX一12XX之間，粒度約0.1一0.3毫米。麥渣、麥心、粗粉的混合物由純胚乳、帶麩胚乳和麩屑組成，麥渣、麥心的混合物中磨碎的麥皮混入面粉后就會(huì)使面粉灰分增加，粉色變暗，面粉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值降低。因此，為了提高
低灰分的面粉的出粉率，提高面粉品質(zhì)，各公司均使用清粉機(jī)，組成清粉系統(tǒng)。
　　1、清粉系統(tǒng)的基本流程:(圖P1、P2. P3)
　　2、清粉系統(tǒng)組成的原則:首先將1一2皮的大、中粗粒、粗粉都經(jīng)過(guò)有強(qiáng)風(fēng)的清粉機(jī)清粉。經(jīng)清粉送到心磨系統(tǒng)去的物料，基本是灰分低的優(yōu)質(zhì)麥心，在心磨后無(wú)需再安排清粉工作。對(duì)3皮的中、小粗粒及粗粉經(jīng)過(guò)清粉工作，可以直接增加進(jìn)入心磨系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)麥心的數(shù)量，多出優(yōu)質(zhì)的小麥粉。
　　3、圖P1的清粉系統(tǒng)較為簡(jiǎn)化，設(shè)粗渣、細(xì)渣、麥心、次渣四道清粉系統(tǒng).生產(chǎn)能力小的廠(chǎng)一般只設(shè)粗渣和細(xì)渣兩道清粉系統(tǒng)，麥心和次渣不再清粉。圖P2的清粉系統(tǒng)比較完善，分麥渣清粉機(jī)、麥心清粉機(jī)、1渣磨清粉機(jī)、2渣磨清粉機(jī)、次渣磨清粉機(jī)和次麥心清粉機(jī)六道清粉系統(tǒng)。
　　所有進(jìn)清粉機(jī)的物料經(jīng)清粉后，首先取得的篩下物優(yōu)質(zhì)麥心，其灰分在0.5%一0.7%之間，進(jìn)前路心磨，其次的篩下物是連有部分麩皮的麥渣.進(jìn)1Mc或渣磨，第二第三層的篩上物同樣進(jìn)1Mc或渣磨，第一層篩上物連粉麩進(jìn)皮磨，如果清理細(xì)物料時(shí)進(jìn)尾磨。經(jīng)清粉機(jī)后送入其他系統(tǒng)研磨的物料，其質(zhì)量(灰分)必須是與之相當(dāng)?shù)南到y(tǒng).同樣。進(jìn)清粉機(jī)的物料必須是粒度相當(dāng)和質(zhì)量相近，這樣才能發(fā)揮清粉作用，取得好的清粉效
果。
　　清粉機(jī)篩孔的配置，可按精選物料的粒度來(lái)選配.即按物料在平篩中穿過(guò)和留存的篩面規(guī)格選配，如精選粒度為18W/32GG的麥渣，配備清粉機(jī)篩面，進(jìn)口端篩孔比物料在平篩中留存的篩面稀6一8孔，出口端等于平篩中穿過(guò)篩孔數(shù)或稀2孔。
　　四、渣磨系統(tǒng)
　　渣磨系統(tǒng)是將皮磨系統(tǒng)平篩分級(jí)篩篩出的連麩粗粒破碎成含麩極少的麥心或粗粉送入心磨系統(tǒng)，制取優(yōu)質(zhì)小麥粉。
　　渣磨系統(tǒng)的基本流程:(圖S1. S2).圖S1中的渣磨采用齒輥，磨齒角度為70/70, 1渣的齒數(shù)為9.4牙/厘米，斜度為4%.圖S2中的渣磨，1渣2渣采用光輥，3渣為齒輥，磨齒角度為40/70, 齒數(shù)為10.8牙/厘米，斜度8%.在圖S2中渣磨系統(tǒng)本身平篩未設(shè)粉格，分級(jí)篩篩下物進(jìn)皮片磨重篩，再次分級(jí)篩出面粉。渣磨的作用是從渣上刮下麩屑，提供心磨純的麥心，同時(shí)將麥心磨細(xì)，成粉。因此，要求磨輥的技術(shù)特性齒角大、齒數(shù)多、斜度小，速比接近于光棍。
　　五、心磨系統(tǒng)
　　心磨系統(tǒng)是將皮磨系統(tǒng)、清粉系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)所獲得的含麩很少的粗粒、麥心、粗粉逐道磨細(xì)成粉。在研磨過(guò)程中并不斷地從未磨細(xì)的物料中篩出麩屑.是提高好粉出率的主要出粉部位。因此，各公司的設(shè)計(jì)心磨數(shù)量。占全部磨輥接觸長(zhǎng)度的62%--65%.
　　1、心磨系統(tǒng)的基本流程(圖M1、M2、M3)
　　2、分析：心磨系統(tǒng)流程基本相仿，一般為7一11道.心磨系統(tǒng)一方面不斷將心磨細(xì)成粉集中單獨(dú)由尾磨處理，這樣有利于提高下道心磨物料的質(zhì)量。又利于刮凈細(xì)麩皮上的胚乳.在4M前提取的面粉較好，灰分在0.6%以下，以后灰分逐漸由0.6%升高到1%左右。一般地，尾磨前的磨作為優(yōu)質(zhì)麥心磨，尾磨后的磨作為次麥心磨。優(yōu)質(zhì)麥心磨是出好粉和提高出粉率的關(guān)鍵所在。優(yōu)質(zhì)麥心磨的總出粉率一般在40%以上，灰分在0.5%以下。
　　心磨系統(tǒng)的平篩前均設(shè)置松粉機(jī)，物料經(jīng)研磨后先經(jīng)松粉機(jī)處理，優(yōu)質(zhì)麥心磨后使用撞擊松粉機(jī)，次麥心磨后使用打板松粉機(jī)。其作用是可以將心磨光輥壓成片狀的物料粉碎，以提高篩理效率，同時(shí)還有粉碎胚乳，擊下麩上粉屑的作用。有測(cè)定，經(jīng)松粉后的物料，一般可增加粉心10%以上，尤其優(yōu)質(zhì)麥心磨系統(tǒng)將增加更多。


小麥經(jīng)治理、水分調(diào)節(jié)、研磨和篩理工藝等制成面粉的生產(chǎn)過(guò)程。麥粉可制成各種食品。制粉中得到的副產(chǎn)品如麩皮、胚芽等具有多種用途。 
    歷史 中國(guó)早在5000年前的仰韶文化時(shí)期就有了小麥制粉的石磨盤(pán)。約300()年前，已發(fā)明了搗碎制粉。在公元3世紀(jì)的晉代已利用一個(gè)水輪帶動(dòng)八盤(pán)磨，以及"水輪三事"的創(chuàng)造。明宋應(yīng)星著《天工開(kāi)物》中載有"凡小麥既腸之后，以水淘洗，塵垢凈盡，又復(fù)曬干，然后入磨"，"凡麥經(jīng)磨之后，幾番入羅，勤磨不厭重復(fù)"。其加工方法合乎現(xiàn)代制粉工藝的原則。西方小麥制粉最先也用石磨，磨后過(guò)篩，動(dòng)力采用風(fēng)車(chē)。17世紀(jì)，英國(guó)開(kāi)始用一水輪帶動(dòng)兩盤(pán)磨。18世紀(jì)匈牙利創(chuàng)造了鋼磨。1823年，在波蘭建立了第一座應(yīng)用輥式磨粉機(jī)的面粉廠(chǎng)，首先實(shí)現(xiàn)了小麥制粉機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)。到2()世紀(jì)初，輥式磨粉機(jī)制粉工藝已先后在世界各國(guó)推廣，逐漸發(fā)展成為分級(jí)制粉、反復(fù)篩理的制粉新工藝。中國(guó)在19世紀(jì)末；引進(jìn)了輥式磨粉機(jī)，在沿海地區(qū)相繼建立了一些面粉廠(chǎng)。1949年后，面粉廠(chǎng)逐漸遷往原料小麥產(chǎn)地。到1978年面粉廠(chǎng)已達(dá)到3000多個(gè)，面粉產(chǎn)量為1949年的23．4倍。小粉的品種逐步走向由原來(lái)單純生產(chǎn)通用面粉發(fā)展到生產(chǎn)專(zhuān)用面粉和強(qiáng)化面粉。 
    制粉原理、方法和工藝流程小麥為散粒體。麥粒由麥胚、胚乳和麥皮(包括糊粉層)三部組成。其相對(duì)百分比分別為2．5％、82。5％和15％。胚乳呈白色，其成分主要為淀粉和面筋蛋白質(zhì)，構(gòu)成面粉的主體。皮層色澤按商品分類(lèi)可分為紅、花、白三種。白皮麥因色淺，生產(chǎn)的面粉色澤白，出粉率較同等紅皮麥高。皮層主要由不易捎化的粗纖維和礦物質(zhì)(灰分)組成。經(jīng)過(guò)磨碎，篩分成為副產(chǎn)品，即麩皮。麥胚含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如胚蛋白質(zhì)、脂肪和維生素(特別是維生素e)。因脂肪容易變質(zhì)，應(yīng)在打麥及粉路中分粒的腹溝部很難分離。必須通過(guò)潤(rùn)麥，調(diào)節(jié)麥粒各部分的水分與硬度。在粉路中，經(jīng)過(guò)多次磨碎和逐次篩理,使用分和麥皮盡量分離，達(dá)到提高出粉率的目的。分離的程度可按面粉的粉色、麩星和灰分進(jìn)行鑒定。 
    小麥制粉可分為小麥搭配、清理、水分調(diào)節(jié)和研磨篩理等工藝過(guò)程。 
    為了達(dá)到面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，提高出粉率和穩(wěn)定生產(chǎn)的目的，通常將幾種小麥根據(jù)其軟硬和面筋質(zhì)含量，水分和灰分高低，色澤深淺，按一定比例搭配混合加工。也可分開(kāi)磨粉，按粉質(zhì)進(jìn)行搭配。 
    清理和水分調(diào)節(jié)小麥堆中含有多種雜質(zhì)，如泥土、砂石、養(yǎng)麥籽、破碎變質(zhì)麥粒、金屬件、包裝殘科等對(duì)制粉生產(chǎn)和面粉質(zhì)量會(huì)造成極為有害的影響，必須加以清除。通常利用雜質(zhì)與小麥物理性質(zhì)的不同進(jìn)行分選，并對(duì)麥粒表面進(jìn)行打麥和刷麥處理，盡量做到凈麥入磨。 
    初清理是清除麥堆中的大、小、輕雜質(zhì)，通常采用風(fēng)篩結(jié)合振動(dòng)篩清除。磁選清除麥堆中的磁性金屬物。常用設(shè)備有永磁溜管、水磁箱和永磁滾筒。小麥分級(jí)采用小麥分級(jí)機(jī)，按比重不同，借助振動(dòng)篩面和上升氣流進(jìn)行分級(jí)，將小麥分成輕質(zhì)小麥、重質(zhì)小麥、細(xì)小雜質(zhì)和輕雜質(zhì)等四種物料。同時(shí)將部分輕雜質(zhì)集中在輕質(zhì)小麥中，重雜質(zhì)集中于重質(zhì)小麥中，以便分別送入去石機(jī)和去蕎機(jī)分離石子和養(yǎng)麥粒。打麥?zhǔn)抢�用機(jī)械的打擊和摩擦作用來(lái)清理麥粒表面和腹溝中的污物，打掉麥毛，打碎并肩泥塊，清除有害病變麥粒和微生物等。打麥機(jī)的種類(lèi)很多，可分為重打和輕打兩類(lèi)，主要有金剛砂打麥機(jī)、花鐵篩打麥機(jī)、生鐵板打麥機(jī)(擦麥機(jī))和撞擊機(jī)等。 
    在重打前，小麥進(jìn)行第一次著水，入磨前進(jìn)行第二次著水，而且硬、軟麥分別著水。水分調(diào)節(jié)的目的：①使小麥吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白質(zhì)與淀粉由于吸水速度不同而使兩者產(chǎn)生位移。使胚乳疏松易于粉碎。②使表皮吸水變韌，磨時(shí)不易破碎。以免影響粉質(zhì)。③使工藝過(guò)程穩(wěn)定。一般采用室溫水分調(diào)節(jié)。著水量一般為l～2．596。硬麥著水量要高一些，常用著水設(shè)備有水杯著水機(jī)、噴霧著水機(jī)和強(qiáng)力著水機(jī)等。第一次著水后進(jìn)行潤(rùn)麥，使水分向麥粒滲透，同時(shí)使麥粒間水分均勻，潤(rùn)麥時(shí)間依硬、軟麥不同，一般為12～30小時(shí)。為了改進(jìn)面筋的強(qiáng)度，還可以采用熱水分調(diào)節(jié)法。 
    制粉流程(粉路)現(xiàn)代化的粉路分為四個(gè)系統(tǒng)。每個(gè)系統(tǒng)里還包括不少輥式磨粉機(jī)和平篩組成的磨和篩相結(jié)合的工序(稱(chēng)為道數(shù))，循序研磨和篩理，逐步使小麥磨制成面粉。其流程：①皮磨系統(tǒng)。約有4～7道磨與篩的工序。L～3道為破碎小麥，主要提取麥心和帶麩皮的麥心(叫做渣)，分別送往清粉系統(tǒng)和渣磨系統(tǒng)。剩下帶胚乳的麩皮送往后面2～4道的磨與篩，把麩皮上剩下的胚乳刮下。粗麩皮成為副產(chǎn)物，麥心和粗粉送往心磨系統(tǒng)后路。②清粉系統(tǒng)(純化系統(tǒng))。利用風(fēng)、篩相結(jié)合的清粉機(jī)將純麥心和略帶麩皮的麥心(渣)分開(kāi)，并將部分麩屑吸出。⑦渣磨系統(tǒng)。有l(wèi)～3道。把從皮磨及清粉機(jī)下來(lái)的附有麩皮的麥心(渣)進(jìn)行輕研，刮去麩皮的麥心送往心磨系統(tǒng)，帶有麩皮的麥心仍回入清粉系統(tǒng)再處理。④心磨系統(tǒng)。為5～8道。把清粉系統(tǒng)、皮磨系統(tǒng)及渣磨系統(tǒng)篩出的麥心和粗粉磨成面粉，并去除細(xì)麩皮。四個(gè)系統(tǒng)的面粉集中到檢驗(yàn)篩，篩理得成品面粉。 
    上述粉路稱(chēng)為長(zhǎng)粉路，可以生產(chǎn)高級(jí)面粉，但產(chǎn)量較低，電耗較高。只用皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)的粉路稱(chēng)"短粉路"。其單位設(shè)備的流量大，生產(chǎn)量多，電耗和成本低，但面粉質(zhì)量較差。長(zhǎng)、短粉路各有特點(diǎn)，當(dāng)前中國(guó)的面糊。食品。新鮮的麩皮含有b淀粉酶，可作為生產(chǎn)飴糖的糖化酶。 
    胚芽中含有蛋白質(zhì)、維生素e(生育酚)等�？梢灾苯佑脕�(lái)制作胚芽食品，如胚芽餅干，還可進(jìn)一步加工提取蛋白質(zhì)、麥胚油和維生素e等營(yíng)養(yǎng)素。 
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