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面粉增白劑過(guò)氧化苯甲酰對(duì)面粉增白的機(jī)理是它在空氣和酶的作用下水解，放出活性氧，從而氧化和破壞面粉中產(chǎn)生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使面粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。

    面粉增白劑是過(guò)氧化苯甲酰的俗稱，在我國(guó)許可作為食品添加劑，自上世紀(jì)80年代開(kāi)始在面粉生產(chǎn)中普遍使用。增白劑的主要功能就是增加產(chǎn)品白亮度，改善面粉的“賣(mài)相”，同時(shí)可以防腐延長(zhǎng)保護(hù)期，對(duì)于面粉的口感和營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有任何效用，而且會(huì)破壞維生素。按照規(guī)定，過(guò)氧化苯甲僅限用于小麥粉，最大使用量是0.06克／公斤。

    《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》12日結(jié)束征求意見(jiàn)，衛(wèi)生部研究撤銷面粉中可以添加增白劑的規(guī)定。其實(shí)，不論是面粉增白劑擬允許使用，或是可能被叫停，都引發(fā)了巨大爭(zhēng)議。

    作為全國(guó)政協(xié)委員，中國(guó)肉類食品研究中心總工程師馮平要求“盡快制定小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”，同時(shí)禁止使用面粉增白劑過(guò)氧化苯甲酰。馮平說(shuō)，加了增白劑以后，低等級(jí)的面粉從表面上看跟高等級(jí)面粉顏色一樣，但麥香氣就沒(méi)有了，而且破壞了面粉里原有的營(yíng)養(yǎng)素。(世界經(jīng)理人文摘)

    面粉增白劑的危害及安全衛(wèi)生控制

    作為主食原料之一的面粉，面粉增白劑的危害大小問(wèn)題直接關(guān)系到千家萬(wàn)戶。但近年來(lái)，隨著“毒大米”、“毒茶”、“毒瓜子”事件出現(xiàn)后，“毒面粉”事件在全國(guó)各地也時(shí)有出現(xiàn)。有不少產(chǎn)品超標(biāo)準(zhǔn)使用了增白劑過(guò)氧化苯甲酰。因此，對(duì)增白劑過(guò)氧化苯甲酰如何做到“安全、合理、有效、有限”的使用已成為面粉生產(chǎn)企業(yè)和廣大用戶的關(guān)注。

    過(guò)量使用過(guò)氧化苯甲酰的危害

    面粉增白劑過(guò)氧化苯甲酰對(duì)面粉增白的機(jī)理是它在空氣和酶的作用下水解，放出活性氧，從而氧化和破壞面粉中產(chǎn)生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使面粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。合理使用面粉增白劑，將使面粉及其制品外觀更宜人，口感優(yōu)良，不影響面粉的烘焙性能，提高了商品的價(jià)值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。但根據(jù)我國(guó)“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定過(guò)氧化苯甲酰的最大用量為60ppm，即0.06g/kg面粉。過(guò)多的使用過(guò)氧化苯甲酰對(duì)人體有害，對(duì)面粉本身的品質(zhì)有害。

    過(guò)氧化苯甲酰對(duì)人體的危害

    過(guò)氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的苯甲酸殘留在面粉中。其水解反應(yīng)式如下：

    苯甲酸隨食品進(jìn)入人體內(nèi)，部分與甘氨酸化合生成馬尿酸隨尿液排出，部分與葡萄糖酸鋅化合而解毒。在正常添加量的情況下，苯甲酸不在肌體內(nèi)積蓄，但過(guò)多添加，易對(duì)人體造成苯積累中毒。另外苯甲酸上述兩種解毒作用均在肝臟內(nèi)進(jìn)行，因此對(duì)于肝功能衰弱的人和肝功能損傷的患者，其生物轉(zhuǎn)化機(jī)能減弱，解毒能力降低，導(dǎo)致肝臟病變，易引發(fā)多種疾病。

    過(guò)氧化苯甲酰對(duì)面粉本身品質(zhì)的影響

    過(guò)量添加過(guò)氧化苯甲酰，可造成面粉營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，影響小麥粉特有的風(fēng)味和食用品質(zhì)。

 1、對(duì)面粉氣味的影響面粉具有自身特有的麥香味，而過(guò)氧化苯甲酰具有苯甲醛的氣味。在正常添加量的情況下，對(duì)面粉的氣味影響不大，但過(guò)量添加，易使面粉失去原有的麥香味，尤其面粉的潮濕的環(huán)境中貯存，面粉很容易產(chǎn)生異味。另外未分解的過(guò)氧化苯甲酰在加熱時(shí)形成苯游離基[c6H5+]，與0H基結(jié)合則形成苯酚，后者具特殊的氣味，并且有毒性。

    2、對(duì)面粉色澤的影響使用過(guò)氧化苯甲酰對(duì)面粉增白是它本身的功效，但隨添加量的增加，增白效果趨于平衡并略有下降。過(guò)量添加，將使面粉的氧化作用劇烈，造成面粉煞白甚至發(fā)青。在過(guò)氧化苯甲酰含量過(guò)高或混合不勻時(shí)，還會(huì)出現(xiàn)面粉制品在冷卻放置一段時(shí)間后或再蒸時(shí)，出現(xiàn)褐色班點(diǎn)。

    3、對(duì)面粉烘焙品質(zhì)的影響在正常添加量的情況下，過(guò)氧化苯甲酰對(duì)面粉烘焙性能不影響，但過(guò)量添加，對(duì)面粉的筋力和彈性有一定的影響，添加量越大，破壞程度隨之增加，面粉加入增白劑后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，面筋彈性變差，易使面制品出現(xiàn)面條斷條、餃子破皮、饅頭不起個(gè)等。

    4、對(duì)面粉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響添加增白劑會(huì)破壞面粉營(yíng)養(yǎng)成分。面粉中胡蘿卜素是維生素A元，p胡蘿卜素在酶的作用下生成兩個(gè)分子的維生素A，具有維生素A的作用，而面粉增白過(guò)程中，過(guò)氧化苯甲酰氧化了胡蘿卜素，不能再轉(zhuǎn)變成維生素A，面粉本身固有的維生素A也被破壞。過(guò)氧化苯甲酰還極易破壞面粉中的維生素E和維生素K，對(duì)于其他維生素如vBl、VB2等也有少量影響。如果長(zhǎng)期食用，易發(fā)口角炎、角膜炎、神經(jīng)炎等疾病，甚至對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成積累性損害，導(dǎo)致失聰，生物節(jié)律紊亂，引起四肢麻木或顫抖等。

    面粉增白劑安全衛(wèi)生控制

    由于過(guò)量的面粉增白劑過(guò)氧化苯甲酰對(duì)人體及面粉本身品質(zhì)均有影響，因此過(guò)氧化苯甲酰在使用添加過(guò)程中，特別注意安全衛(wèi)生的控制。

2011年3月1日，衛(wèi)生部等部門(mén)正式發(fā)布公告，撤銷食品添加劑過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣，自2011年5月1日起，禁止生產(chǎn)、在面粉中添加這兩種物質(zhì)。那么為什么要禁用面粉增白劑呢？它對(duì)人體有什么害處呢？下面讓我們一起來(lái)了解一下吧。

    面粉增白劑，有效成分過(guò)氧化苯甲酰(BPO)，學(xué)名叫稀釋過(guò)氧化苯甲酰，它是我國(guó)八十年代末從國(guó)外引進(jìn)并開(kāi)始在面粉中普遍使用的食品添加劑，面粉增白劑主要是用來(lái)漂白面粉，同時(shí)加快面粉的后熟。

    面粉增白劑的基本信息

    中文名稱：過(guò)氧化(二)苯甲酰

    英文名稱：benzoylperoxide；benzoylsuperoxide

    別名：過(guò)氧化苯甲酰，簡(jiǎn)稱BPO。

    危險(xiǎn)標(biāo)記：12(有機(jī)過(guò)氧化物)

    主要原料：過(guò)氧化苯甲酰。

    主要用途：用作塑料催化劑，油脂的精制，蠟的脫色，醫(yī)藥的制造等

    物理特征

    熔點(diǎn)：103℃(分解)

    溶解性：微溶于水、甲醇，溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯、、氯仿二硫化碳等

    密度：相對(duì)密度(水=1)1.33穩(wěn)定性穩(wěn)定

    面粉增白劑是怎樣生產(chǎn)出來(lái)的？

    使雙氧水與30%液堿反應(yīng)，生成過(guò)氧化鈉溶液，再與苯甲酰氯反應(yīng)而得。反應(yīng)在0℃左右進(jìn)行，溫度過(guò)高則引起雙氧水分解，苯甲酰氯也易水解生成苯甲酸而影響收率。將生成物析出的過(guò)氧化苯甲酰過(guò)濾、洗滌、干燥即得成品。工業(yè)品的過(guò)氧苯甲酰含量可達(dá)99%(二級(jí)品)，熔點(diǎn)102-106℃。

    面粉增白劑的作用機(jī)理

    過(guò)氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，發(fā)生反應(yīng)，釋放出活性氧來(lái)氧化面粉中極少量的有色物質(zhì)達(dá)到使面粉增白的目的，同時(shí)生成的苯甲酸，能對(duì)面粉起防霉作用。

    主要用途

    面粉增白劑目前是許多國(guó)家普遍使用的一種食品添加劑，也是我國(guó)面粉加工業(yè)普遍使用的品質(zhì)改良劑。

    國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

    國(guó)標(biāo)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760－1996)明確將過(guò)氧化苯甲酰歸為面粉處理劑類，規(guī)定其使用范圍是小麥粉，最大使用量是0.06g/kg。

    我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)

    我國(guó)“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定過(guò)氧化苯甲酰的最大用量為60PPM，即0.06克/公斤面粉。

    為何禁用面粉增白劑

    隨著我國(guó)小麥品種改良和面粉加工工藝水平的提高，現(xiàn)有的加工工藝能夠滿足面粉白度的需要，很多面粉加工企業(yè)已不再使用過(guò)氧化苯甲酰作為“面粉增白劑”。

我國(guó)糧食主管部門(mén)經(jīng)過(guò)調(diào)查研究提出，我國(guó)面粉加工業(yè)已無(wú)使用過(guò)氧化苯甲酰的必要性，同時(shí)我國(guó)消費(fèi)者普遍要求小麥粉保持其原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分，追求自然健康，盡量減少化學(xué)物質(zhì)的攝入。